Nếu đã mơ thì mơ hẳn giấc mơ to như làm ngân hàng, làm luật sư, cho dù chỉ mơ thôi chưa thành thật cũng cần phải mơ cho ra nhẽ. Tôi chưa bao giờ nghĩ vậy về bất cứ nghề nghiệp nào. Bản thân tôi luôn cho rằng, dù bạn làm bất cứ việc gì mà có thể vươn lên đẳng cấp của một chuyên gia thì bạn đều trở thành bậc thầy trong thế giới mà bạn tạo ra. Và cuộc gặp với Chef Hungazit càng giúp tôi chứng minh điều đó, thậm chí hơn cả thế, anh làm tôi kinh ngạc thêm 1800.
Tên thật là Nguyễn Mạnh Hùng, nghệ danh Hungazit, gã đầu bếp này có ngoại hình nửa nghệ sĩ nửa “giang hồ” với bắp tay xăm trổ rắn chắc của một người thường xuyên tập thể thao, nước da ngăm và tai xỏ khuyên, tóc cắt thời trang và lại đeo kính trắng, cả khi đứng bếp. Tuy nhiên khi đến thăm phòng làm việc của Hungazit mà một nửa là căn bếp tí hon, một nửa là khu tiếp khách với cái bàn gỗ có thể bày biện đủ món ăn mới sáng tác, tôi thấy nó giống y như phòng thí nghiệm còn chủ nhân thì như một nhà vật lý. Ngồi nói chuyện một lúc, tôi hoa cả mắt với các loại máy móc kỳ lạ và ù cả tai vì nội dung toàn ngôn ngữ của hóa học và vật lý, nào là cảm biến, dải nhiệt độ, kết cấu thực phẩm... Sau khi đã biết rõ Hùng thì đọc cuốn sách của anh viết có câu “Đầu bếp là những người không chỉ quen tay xào nấu mà còn phải là sự kết hợp của văn học, nghệ thuật, hội họa, âm nhạc cùng sự hiểu biết về vật lý, hóa học và nền tảng kỹ thuật tốt”, tôi thấy rất chính xác và hợp lý. Bằng không, nếu đọc sách trước, dù đã khá am hiểu ẩm thực và nghề bếp, thế nào tôi cũng sẽ thấy có gì hơi qua quá, hơi khoa trương, hơi quan trọng hóa vấn đề. Nhưng nghe Hùng nói và đọc Hùng viết, có thể thấy anh là một người hiểu biết và thông tuệ. Sự thông minh bẩm sinh, tính ưa học hỏi, sáng tạo và những trải nghiệm của một đời sống không hề dễ dàng khiến Hùng sở hữu lượng kiến thức đa dạng và độc đáo giúp cho những tác phẩm ẩm thực của anh trở nên độc nhất vô nhị.
Hùng là một tác giả. Anh đã xuất bản đến 5 đầu sách đều bán rất chạy và chuẩn bị ra mắt cuốn thứ sáu. Đó là những cuốn ẩm thực theo phong cách khác biệt lần đầu tiên xuất hiện ở Việt Nam. Không chỉ công thức nấu ăn và hình ảnh đẹp, đó còn là những câu chuyện tự sự và hồi ký đến hàng trăm trang được tác giả thuật lại bằng cách kể chuyện hấp dẫn mà nếu cắt đi những hình ảnh món ăn ở sau, sự có duyên của những dòng viết có thể đảm bảo cho nó trở thành một tác phẩm văn học hoàn chỉnh. Tôi đặc biệt ấn tượng cuốn “Đầu bếp tự do” với những câu chuyện nhỏ về bí mật của căn bếp và cả tuổi thơ của tác giả. Trước khi trở thành một nhà nghiên cứu ẩm thực hiện đại, là host của các chương trình nấu ăn trên VTV3, VTV7, giảng viên ẩm thực của Cooking Center và làm việc cho hàng loạt khách sạn, tàu du lịch 5 sao, rồi trở thành đại sứ của Bộ Nông nghiệp Canada, Hùng từng có một tuổi thơ cơ cực. Anh lớn lên ở một xóm nhỏ vùng ven, trong một gia đình nghèo, bố mẹ là công nhân. Rồi bố anh cũng mất sớm sau một chiều mưa to gió lớn khi hết giờ làm trèo lên mái tôn phân xưởng kiểm tra chỗ dột đã trượt chân ngã, lúc đó anh mới 7 tuổi. Khó mà tưởng tượng rằng một đầu bếp hạng năm sao hàng ngày luôn phải nếm sơn hào hải vị lại đã từng là một cậu bé chỉ mơ ước được no bụng là hạnh phúc.
Không có cha, và bà mẹ đầy áp lực trong cuộc sống không thể quản nổi ba đứa con, Hùng kể rằng anh lớn lên hoang dã, thiếu tình yêu thương, là một học sinh cá biệt, chỉ tối ngày bỏ học lêu lổng và lên cấp ba thì học bổ túc ở một trung tâm giáo dục thường xuyên. Tốt nghiệp cấp ba, Hùng bắt đầu phải kiếm sống. Rửa xe, quét sơn cửa, nghề phổ thông nào đến tay cũng làm, miễn là ra tiền. Rồi cuối cùng Hùng xin làm bảo vệ ở khu công nghiệp Bắc Thăng Long. Ngắm những người ra vào cánh cửa lớn, Hùng rất ngưỡng mộ. Nhiều người trong số đó là những chuyên gia, kỹ sư, họ là trí thức, có trình độ cao, từng đi du học. Anh bắt đầu khao khát được thay đổi cuộc sống khi nghĩ rằng “Chẳng nhẽ mình cứ làm việc này mãi, ngồi một chỗ, mỗi ngày dậy lúc 5 giờ sáng để ghi số xe như một cái máy thế này sao?”. Những lúc rảnh rỗi Hùng hay ngồi đọc báo. Anh là người rất thích đọc. Tình cờ một bài báo nói rằng trong tương lai gần, Việt Nam sẽ bùng nổ du lịch và ẩm thực là một phần rất quan trọng của du lịch. Hùng dán mắt vào bài báo và quyết định đi học nấu ăn.
Anh nói rằng thế hệ của mình lớn lên không có nhiều thông tin để đọc, không có ai chỉ bảo nên tất cả những gì học được đều là từ trải nghiệm xương máu, và anh đúc kết được rằng bốn điều cơ bản cần cho nghề bếp chỉ đơn giản là “Kiên định, khiêm tốn, hy sinh và cống hiến”.
“Trước đây tôi rất thích coi nấu ăn trên tivi, chắc xuất phát từ đói. Còn lúc đó tôi cần một công việc dễ kiếm tiền, dù hồi đấy xã hội quan niệm nấu nướng là một nghề thấp kém. Mẹ và bác tôi đều nói đứng bếp là việc đàn bà, đàn ông ai lại đi học nấu ăn. Dù nhà nghèo đến mấy cũng không ai muốn nhìn thấy tôi làm việc nấu bếp cả”. Nhưng Hùng vẫn quyết đi học. Anh đăng ký học ngành chế biến ăn uống ở trường Trung cấp Thương mại và Du lịch Hà Nội (nay là Cao đẳng Thương mại và Du lịch Hà Nội), tối đi trông quán internet để kiếm tiền đóng học. Anh nói rằng lúc ấy mình đã 24 tuổi, còn các sinh viên cùng lớp được bố mẹ nuôi ăn học và cũng vạn bất đắc dĩ mới đi học trung cấp nên chỉ học cho có, trong khi anh ngồi học bằng đồng tiền mồ hôi nước mắt của mình bỏ ra nên môn nào cũng học chăm chỉ. “Cả đến triết học là môn không mấy ai ưa tôi cũng học rất nghiêm túc”. Rồi ra trường, Hùng đi làm phụ bếp, nhặt rau rửa bát lau sàn cho các quán cơm bình dân, cơm văn phòng, nghĩ được nhận lương là tốt lắm rồi. “Tôi học về tiêu chuẩn khu bếp và ra làm ở những chỗ không có tiêu chuẩn nào, không có quy trình gì, làm xong rác đầy chân, lại toàn bếp gas công nghiệp nên nóng như thiêu đốt, khói bốc đến nỗi không thở được. Tất cả nhân viên bếp chửi nhau suốt ngày vì căng thẳng, tìm không thấy dụng cụ cũng chửi”.
 |
Hungazit |
Sau khi trải qua ba, bốn nhà hàng, anh thi tuyển lên tàu “Fashion TV Cruise” với ước mơ của người đầu bếp trong “Papillon, người tù khổ sai”, cuốn sách ưa thích nhất của anh. Anh trở thành bếp chính nhưng với mức lương bèo bọt 180USD/tháng. Bù lại anh được làm việc trong môi trường chuyên nghiệp, tiện nghi trên con tàu đi khắp Đông Nam Á và Đông Á. Suốt ba năm lênh đênh trên khắp xứ người, lúc nào Hùng cũng nhớ Hà Nội, rồi quyết định trở về và vào dạy học ở Hanoi Cooking Centre. Ở đó anh đã gặp một người thay đổi hoàn toàn cuộc đời anh là nữ đầu bếp Tracey người Úc, tác giả của rất nhiều cuốn sách ẩm thực.
Từ đó, Hùng không chỉ là một đầu bếp, một bếp trưởng mà còn là nhà nghiên cứu ẩm thực. Căn bếp tí hon mà từ đầu tôi đã thấy nó rất giống phòng thí nghiệm thì quả đúng là nơi Hùng đã dùng để thí nghiệm và cho ra đời rất nhiều loại công cụ nấu nướng cũng như sáng tạo các món ăn hoàn toàn mới. Sau này khi đã thành đạt, Hùng vẫn cặm cụi và cầu toàn với nghề y như những ngày đầu tiên. Để món đùi gà có mùi gỗ mận xông khói của miền núi Mộc Châu, anh cất công chạy xe hơn 200 cây số chỉ để tìm một khúc gỗ mận ưng ý. Để cuốn sách ẩm thực của mình có được những bức hình hoàn hảo, anh cũng tự đi học chụp ảnh rồi mất 8 năm để mày mò nâng cao khả năng chụp hình món ăn của mình, vì cho rằng không nhiếp ảnh gia nào chụp món ăn tốt bằng chính mình chụp sản phẩm của mình. “Khi bạn thực sự mong muốn, khát khao làm điều gì đó, cứ bị nó ám ảnh trong đầu liên tục và thúc đẩy bạn phải thực hiện bằng được, thì đó chính là cảm giác thôi thúc của tôi khi muốn hoàn thành món ăn với những nguyên liệu đặc biệt”. Đầu bếp là một công việc vất vả, đứng bếp từ 10-14 tiếng một ngày, không có sức khỏe thì không làm nổi, nhưng Hùng bảo “Ý nghĩa cuộc sống đơn giản lắm, làm một việc mà bạn yêu thích từ sáng đến đêm mà cảm thấy nó đáng giá đến từng giọt mồ hôi thì đó là một cuộc sống có ý nghĩa”.
Tác phẩm ẩm thực thành công và tâm đắc nhất của Hùng, anh bảo rằng là món… trứng luộc. Tôi xem ảnh quả trứng của Hùng. Nó thật huy hoàng và thần kỳ khi hiện ra những vân hoa kiều diễm y như một tác phẩm điêu khắc đá. “Đỉnh cao của nghệ thuật là sự giản dị”, nhà phê bình văn học Chu Văn Sơn đã từng bảo với tôi như vậy khi còn sống. Và đúng thế, món trứng luộc giản dị ấy đã trở thành đỉnh cao của nghệ thuật ẩm thực. Chef Hungazit, như mọi đầu bếp khác, đều ấp ủ giấc mơ có một nhà hàng của riêng mình, để tung hoành khả năng sáng tạo nghệ thuật không giới hạn. Trước khi ước mơ đang dần cập bến đỗ hiện thực thì Hùng vẫn ngày ngày ngồi bên bếp lửa những lúc rảnh rỗi để hoàn thành cuốn sách thứ 6 và thứ 7. Trong lúc ấy, có lẽ gã đầu bếp hơn chục lần vượt ngục Papillon vẫn ám ảnh Hungazit. Biết đâu, những ý tưởng và hoài bão khác lại xuất hiện bởi chưa có khi nào Hùng tự hài lòng với chính bản thân mình!
