Lý do có thể liên quan đến cái cảm giác mát lạnh khi cây kem chạm vào miệng vào một ngày Hè nóng nực. Hoặc vị mềm mịn, béo ngậy trong từng miếng cắn. Hoặc vị giòn giòn của những mảnh vụn sô cô la. Hoặc đó là do cốc kem mát lạnh gợi lên ký ức hạnh phúc về những khoảng thời gian đặc biệt bên bạn bè và gia đình, khi việc thưởng thức cốc kem trong chuyến đi chơi buổi tối đã trở thành một “nghi lễ” của ngày nghỉ cuối tuần.
Dù là lý do gì thì cũng có khá nhiều người thường xuyên có cảm giác thèm ăn kem. Theo Hiệp hội Thực phẩm bơ sữa quốc tế, người Mỹ trung bình tiêu thụ hơn 10 cân kem mỗi năm. Kem thậm chí còn có nhiều điểm giống với những chất gây nghiện khác. Theo một nghiên cứu gần đây, càng thường xuyên ăn kem, thì chúng ta càng cần nhiều kem hơn để thỏa mãn sự thèm ăn.
 |
Nhưng tại sao?
"Khi bạn tìm ra câu trả lời, nhớ báo cho tôi" Steve Young giám đốc kỹ thuật tại công ty kem Dreyer's và Edy's Grand Ice Cream, nói đùa.
Theo Young, việc giúp các nhà sản xuất kem sản xuất ra loại kem có sức hấp dẫn lớn đối với người tiêu dùng "là một nghiên cứu cả đời." Bởi vì nó bao gồm "rất nhiều hóa học ứng dụng và vật lý," ông giải thích, cùng với "liều lượng lớn của sở thích cá nhân." Ví dụ, Young lưu ý, "Tôi thích cà phê ... nhưng nếu bạn làm nó thành kem, thì tôi lại không thể nuốt được".
“Yếu tố F”
Sức hấp dẫn cuối cùng của kem là bất cứ điều gì ảnh hưởng tích cực đến cái gọi là "yếu tố F", hay "hương vị." Và cảm nhận về hương vị kem là sự kết hợp phức tạp của sáu biến số sau:
• Hình thức, hay sự hấp dẫn thị giác của hương vị, khiến bạn hào hứng với thứ mà mình sắp nếm thử.
• Mùi thơm, khi miệng thực khách làm ấm kem, làm kem tan chảy và giải phóng các thành phần dễ bay hơi của bất kỳ hương vị nào.
• Tính axit, hay vị chua, có thể ảnh hưởng tích cực đến hương vị trái cây hoặc ảnh hưởng tiêu cực đến hương vị không axit như vani hoặc sô cô la.
• Vị, như trong vị mặn, ngọt, hay ngọt hậu, hoặc một số kết hợp của những vị này?
• Kết cấu, như mềm mượt, mịn màng và thô ráp, đá hoặc lạo xạo?
• Nhiệt độ, như kem trong hộp cứng cần mềm dẻo để múc được bằng thìa và ăn ngay, có nhiệt độ từ 0 đến 5 độ C.
Chú ý đến nhiệt độ trong quá trình phân phối là điều quan trọng, vì nếu kem bị chảy và đông cứng lại trong quá trình phân phối và bảo quản, điều này có thể làm hỏng cấu trúc tế bào không khí và tạo ra những tinh thể băng lớn, ảnh hưởng tiêu cực đến kết cấu của kem.
Độ ngọt: yếu tố lớn nhất chi phối “yếu tố F”
Yếu tố số 1 chi phối sự thèm kèm là độ ngọt, Gail Civille, người sáng lập và là chủ tịch của Sensory Spectrum giải thích. Kem không được có “vị ngọt giả tạo” - nhờ thế bạn có thể ăn nhiều hơn.
Lượng chất béo cũng rất quan trọng. Thậm chí để được gọi là "kem", sản phẩm phải chứa ít nhất 10% chất béo sữa, còn được gọi là kem béo (butterfat). Kem cao cấp có xu hướng tối đa khoảng 18% chất béo sữa, có thể đến từ sữa, kem hoặc bơ.
"Kem béo càng nhiều thì càng ngon miệng”, Deanna Simons, quản lý chất lượng của Cornell's Dairy Bar, một cơ sở sản xuất kem cao cấp cho biết. Độ tràn thấp hơn, một thuật ngữ để chỉ lượng không khí đưa vào kem, cũng góp phần tạo nên khẩu vị hấp dẫn.
Như vậy, vị ngọt - góp phần vào vị - và chất béo - góp phần vào kết cấu và tạo nên cảm giác bạn đã ăn một thứ gì đó đáng kể - là những “át chủ bài” tao nên sự ưa chuộng của bất kỳ loại kem cụ thể nào. Nhưng một đặc điểm thú vị khác cũng đóng một vai trò rất quan trọng trong sự hấp dẫn của kem: kiểm soát sự tan chảy.
Sự tan chảy của kem mang lại thêm một trải nghiệm giác quan không giống như các loại thực phẩm khác, vì bạn không nhận được sự biến đổi tương tự [từ các thực phẩm khác]. Sự tan chảy này cần "không quá nhanh" và "không quá chậm", làm cho cốc kem có cảm giác “dẻo dẻo”.
Để hiểu rõ hơn khái niệm tan chảy, hãy nghĩ đến "đồ độn ", như vụn sô cô la hoặc hạt vỏ cứng. Kem hoạt động như một chất bôi trơn”, Civille giải thích. "Chất nền của kem cần tan chảy đủ chậm để bạn có thể xúc từng miếng, nhai và nuốt trước khi kem tan hoàn toàn".
Các công ty kem đã hoàn thiện khái niệm tan chảy bằng cách thêm một lượng nhỏ chất béo, hoặc chất làm đặc và gôm, có thể bắt chước tác động của mỡ nếu được thực hiện đúng cách.
Thành phần kem: Bản khiêu vũ phức tạp
Ngoài đường, chất béo và độ tan, các công ty có thể sử dụng những lượng và loại thành phần khác nhau để ảnh hưởng đến các hương vị khác nhau. Ví dụ, một nhà sản xuất có thể sử dụng lòng đỏ trứng trong công thức kem, tạo nên màu vàng và hương sữa trứng cho kem.
Những loại kem “không thể cưỡng lại” cũng được làm bằng nguyên liệu cao cấp. Ví dụ, làm kem với sữa tốt (nguồn chất béo sữa và chất rắn sữa) là rất quan trọng. Sữa cần có vị ngọt rất nhẹ - lưu ý là sữa sạch không có thêm bất kỳ vị hoặc mùi lạ nào. Ví dụ, nếu trường hợp sữa được chiếu đèn LED, quá trình oxy hóa trong sữa có thể xảy ra, có thể làm cho sữa có mùi vị như nhựa.
Như vậy là có rất nhiều yếu tố ảnh hưởng đến hương vị của kem, sự hấp dẫn giác quan và sự hưởng thụ cuối cùng. "Đó là một bản khiêu vũ phức tạp", Young nói.
Nghiện kem có thể là thương hiệu cụ thể
Đây là nơi mà sự phức tạp của kem trở nên thú vị hơn: Young giải thích cách bạn có thể có tất cả các công thức và hương vị đặc trưng của loại kem bán chạy nhất, nhưng không có gì đảm bảo rằng thứ kem “nhái” rất giống loại kem bán chạy sẽ có mùi vị tương tự. Nói cách khác, có một cái gì đó nhất quán duy nhất làm nên một thương hiệu nhất định, nó bán gì và "nó ăn như thế nào” - một thuật ngữ kỹ thuật để chỉ việc kem “hành xử” như thế nào khi được làm ấm trong lúc nhai.
 |
Vì thế, thậm chí Civille còn chia "nghiện" kem thành hai phần: Một là, bạn có thể "nghiện" món quà đông lạnh - tất cả các thuộc tính hương vị chung của nó, bao gồm vị béo và vị ngọt. Nhưng bạn cũng có thể bị "nghiện" một thương hiệu cụ thể.
Bởi vì sự nhất quán là rất quan trọng, Civille dành nhiều thời gian để đảm bảo rằng các thương hiệu phân phối một sản phẩm "không thay đổi theo yếu tố con người để mọi người đều có cùng trải nghiệm cảm giác."
Một trong những dự án của Civille là giúp một công ty kem lớn hòa hợp lượng vani gốc nhập khẩu thành hương vị kem cơ bản của mình. Công ty muốn đảm bảo rằng sẽ không bị mất chất lượng của hương vị vani khi phải thay thế loại vani ban đầu bằng một loại khác.
"Một thương hiệu vani Madagascar có thể không còn tồn tại, và nếu vậy thì bạn sẽ làm gì? Bạn có thể phải thay thế bằng vani Tahiti hoặc sử dụng một nhà cung cấp khác," Civille nói. Bên cạnh đó, bà giải thích rằng rất nhiều vani là "đồ giả". "Vani cần có hương vị như bơ nấu chín, sữa nấu chín và caramel, chứ không phải caramel giả với những “nốt” bơ nhân tạo".
Cỡ suất
Nếu có tin tốt nào để thoát khỏi sự quyến rũ của kem, thì có lẽ đó là sự thật rằng chính phủ cuối cùng đã thừa nhận một phần kem thực sự, hoặc nên, là gì. Ngay bây giờ, cỡ suất kem trên nhãn thực phẩm được liệt kê là một nửa cốc, nhưng nó sẽ sớm thay đổi thành 2/3 cốc.
Như vậy, có lẽ chúng ta sẽ cảm thấy ít “tội lỗi” hơn về phần kem lớn hơn mà mình đã ăn. Hoặc là không. Rốt cuộc thì niềm vui chúng ta nhận được từ việc thưởng thức một muỗng kem mát lạnh tan trong miệng vào một ngày mùa hè ngột ngạt cũng đáng để đánh đổi, đúng không?
