Việc pizza trở thành món ăn phổ biến đến vậy cũng là có lý do. Con người chúng ta bị hấp dẫn bởi những món ăn nhiều chất béo, ngọt, đậm đà và nhiều hương vị. Pizza có đủ các đặc điểm đó, như một ứng cử viên hội đủ các điều kiện mà một nhà tuyển dụng hay ban tổ chức yêu cầu vậy. Phô-mai nhiều chất béo, nước sốt thường ngọt và mặn, các loại topping - dù là có thịt hay không - cũng thường rất đậm đà. Đến cả đế bánh pizza và sốt cà chua cũng có thể được thêm những loại lá thơm, khiến hương vị của bánh càng thêm… phức tạp.
 |
Các loại topping của pizza cũng rất giàu glutamate - một hợp chất có trong cà chua, phô-mai, xúc xích tươi, xúc xích sấy… Khi glutamate chạm vào lưỡi của chúng ta, nó liền “xui” não bộ trở nên vui vẻ, hào hứng - và thích ăn thêm. Hợp chất này thực ra còn khiến miệng chúng ta chảy nước bọt khi nghĩ đến việc ăn thêm một miếng nữa!
Cũng không thể không kể đến sự kết hợp của các thành phần. Phô-mai và sốt cà chua là một “cặp đôi hoàn hảo”. Khi đi riêng rẽ thì chúng đã rất ngon rồi. Nhưng theo các nhà khoa học ẩm thực, thì hai thứ này có chứa những hợp chất tạo hương vị, khiến chúng còn trở nên ngon hơn khi kết hợp với nhau.
Có một “phẩm chất” nữa của pizza khiến cho chúng ta thích nó đến vậy: đó là các thành phần của pizza chuyển màu nâu khi được nướng trong lò.
 |
Nhiều loại thực phẩm chuyển màu nâu và trở nên giòn khi chúng ta nấu nướng, là do hai phản ứng hóa học.
Thứ nhất là “caramel hóa”, hay còn gọi là sự oxy hóa của đường. Phản ứng này xảy ra khi đường trong thực phẩm chuyển màu nâu. Hầu hết các loại thực phẩm đều ít nhiều có chứa đường. Khi thực phẩm được làm nóng đến khoảng 110-160 độ C, thì đường bắt đầu chuyển màu nâu. Caramel được tạo nên từ vài ngàn hợp chất, khiến nó trở thành một trong những sản phẩm thực phẩm phức tạp nhất. Trên một chiếc pizza, những thành phần như hành và cà chua sẽ được “caramel hóa” khi nướng, khiến chúng thêm thơm, ngọt, đậm đà. Đế bánh nâu vừa phải và giòn cũng chính là kết quả của quá trình “caramel hóa” bột bánh đấy!
 |
Còn khi thịt và phô-mai trên chiếc pizza của bạn cũng chuyển màu nâu, thì đó lại là do một quá trình khác, gọi là “phản ứng Maillard”. Phản ứng này được đặt theo tên của nhà hóa học người Pháp Louis-Camille Maillard đấy! “Phản ứng Maillard” (hay còn gọi là “phản ứng tạo màu nâu”) xảy ra khi các axit amin trong những thực phẩm giàu protein (như xúc xích, phô-mai) phản ứng với đường trong những thực phẩm đó lúc bị làm nóng lên. Những lát xúc xích mỏng trở nên giòn rụm và viền thì cong lên, phô-mai cũng chuyển màu nâu và phồng lên…, đó đều là những ví dụ của phản ứng Maillard nha các bạn!
Với đế bánh, phô-mai và sốt cà-chua, bánh pizza có vẻ như một món ăn thật đơn giản?
Không đâu! Với tất cả những loại phản ứng nói trên, bạn hẳn đã thấy rằng món ăn mà chúng mình cùng yêu thích này thực sự… phức tạp đến mức nào rồi!
 |
Và lần sau, khi bạn chuẩn bị ăn một miếng pizza, bạn sẽ còn thấy ngon hơn nữa. Vì giờ thì bạn đã biết được tất cả những lý do khiến bánh pizza làm cho não chúng ta hưng phấn và vị giác của chúng ta được kích thích rồi, nhỉ!
