Kỹ nghệ gà 'bay'

Những bàn tay khéo léo

Giữa tháng 2, Hà Tĩnh mơ màng trong màn sương lạnh buốt, thi thoảng những tia nắng rọi chiếu, nhuộm vàng trên con đường dẫn vào xã Bình An, huyện Thạch Hà. Dòng người đội mâm cỗ di chuyển về các nhà thờ dòng họ trong tiếng trống thúc giục, không khí ngày Xuân vẫn còn vấn vương nơi đây. Để chuẩn bị cho mâm cỗ ngày Rằm tháng Giêng, từ 3h sáng, ông Tạ Văn Bình (47 tuổi, trú tại thôn 2, xã Bình An) cùng người thân trong gia đình đã thức dậy để làm gà. Nổi tiếng khéo tay nhất vùng, ông Bình được ví như nghệ nhân khi có gần chục năm trong nghề làm gà cúng. Năm nay, ngoài làm gà phục vụ mâm cỗ dâng lên bàn thờ gia tiên, ông Bình nhận trăm đơn làm gà cúng trong dịp Rằm tháng Giêng của các dòng họ.

Ông Tạ Văn Bình người nhiều năm làm gà “bay” dâng cúng bàn thờ tổ tiên tại Hà Tĩnh

Bên ánh lửa đỏ rực, làn hơi nước bốc lên trắng xoá, ông Bình khéo léo đưa con gà vừa làm sạch vào nồi nước 110 lít. Người đàn ông tỉ mỉ lật úp, nước ngập từ đầu đến chân gà. Sau khoảng 45 phút, khi gà đủ độ chín sẽ vớt ra, để nguội rồi tạo thế. Ông Bình chia sẻ, gà được chọn làm gà cúng phải là loại gà trống có màu vàng óng, lông mượt, cựa dài, mồng đỏ và đặc biệt phải loại gà già từ 10 tháng đến 1 năm tuổi, nặng từ 4-5kg. Để mua được loài gà này, ông Bình thường săn lùng tận huyện miền núi Hương Khê, Hương Sơn hay đến những gia đình nuôi gà ở địa phương để tuyển chọn. Có những gia đình nuôi cả trăm con, nhưng chỉ chọn được một vài con gà đủ điều kiện để làm gà cúng.

“Gà tuyển chọn kỹ lắm, phải những loại đẹp, màu vàng óng, gà thả nuôi, thân hình rắn chắc mới làm để dâng lên bàn thờ tổ tiên. Bởi người dân ở đây quan niệm, dâng lên bàn thờ tổ tiên phải là những con gà được làm đẹp, được chuẩn bị kỹ lưỡng, cầu kỳ, chỉnh chu nhất, đó là tấm lòng thành của con cháu”, ông Bình chia sẻ. Hơn 6 năm làm gà cúng, mỗi năm, ông Bình tự đúc rút thêm kinh nghiệm riêng về tạo thế gà, luộc gà đến chọn những loài gà nào phù hợp để làm thịt. Người đàn ông cười nói, ban đầu học kỹ thuật từ cha ông truyền lại, sau mỗi năm kinh nghiệm tự bản thân đúc rút thêm. Từ tạo thế đứng, ngồi, quỳ, nay nhiều con gà bay được trang trí hoá thành phượng, công…

“Gà sau khi tuyển chọn, được làm sạch lông, song công đoạn này đòi hỏi sự tỉ mỉ, cẩn thận là ngay ở khâu cắt tiết, lấy ruột từ bên trong ra ngoài tránh gà không bị rách da. Những công đoạn này phải có tuyệt chiêu riêng, không phải ai cũng làm được”, ông Bình chia sẻ. Nói xong, người đàn ông vào gian bếp cầm thép, gỗ, thanh tre để chuẩn bị cho công đoạn tạo thế gà khi được làm sạch. Đôi bàn tay tỉ mỉ, uốn thép rồi đưa lần theo đường chân gà để thép cố định, tạo thế chân gà đứng thẳng. Tiếp đến phần cánh được buộc xen kẽ, dùng thanh tre nẹp lại để giữ cánh gà sao cho khi luộc xong cánh có thế bay, vươn mình. Cứ thế, sau khoảng 30 phút làm sạch và tạo thế, con gà được luộc khoảng 40 phút nữa mới hoàn thành.

Nhiều người dân chiêm ngưỡng những con gà “bay” được dâng lên bàn thờ tổ tiên

“Gà bay thuộc loại khó làm nhất trong các thế. Sau khi luộc trong vòng 40 phút ở nhiệt độ 90 độ thì gà chín. Tiếp đó chúng tôi trang trí thêm phần đuôi, cánh và mắt cho gà. Việc trang trí này tuỳ theo khách hàng, họ yêu cầu thế nào làm vậy. Miễn sao gà phải đứng thế “bay” đẹp, phần da không bị rách hay thâm đen mà khi luộc xong da vẫn căng bóng, vàng ươm mới đáp ứng đúng yêu cầu”, ông Bình chia sẻ.

Ông Bình nói rằng, việc làm gà thế “bay” trong mâm cỗ ngày rằm, Tết là văn hoá, phong tục truyền đời tại địa phương. Ngày xưa đến dịp, người ở làng thi nhau làm cỗ, tổ chức giã nếp nấu bánh giầy đông vui như hội. Đến nay nét văn hoá đó vẫn được gìn giữ, song mâm cỗ dâng cúng tổ tiên được con cháu trang trí đẹp hơn. Như gà sẽ được tô điểm thêm phần cánh đuôi đủ màu sắc tựa như con phượng để dâng lên bàn thờ. Hay gà quỳ trên xôi, bánh giầy, gà ngậm hoa…

Văn hoá độc đáo

Mỗi năm, vào dịp rằm, lễ Tết, nhiều gia đình tại xã Bình An lại làm những mâm cúng gà “bay” đặc biệt dâng lên bàn thờ tổ tiên. Nét văn hoá độc đáo này được người dân địa phương lưu giữ trong nhiều năm qua. Khéo léo trong làm gà, hơn 20 năm qua, ông Nguyễn Đình Chương (54 tuổi) cũng được dòng họ “đề cử” đứng chủ làm gà “bay” trong các mâm cỗ quan trọng tại dòng họ. Người đàn ông chia sẻ, công đoạn chọn gà phải thật sự có kinh nghiệm, người chọn gà phải thật sự thông thạo để dự tính được gà sau khi tạo thế có đẹp hay không. “Gà khi được luộc xong phải giữ được màu sắc đẹp, mào đứng, thế vươn mình mới đạt yêu cầu. Hầu như ở làng ai cũng biết làm, nhưng chủ yếu cánh đàn ông, bởi người nắn thế gà phải có đôi tay chắc khoẻ, dẻo dai và khéo léo”, ông Chương nói.

Ông Chương chia sẻ, công đoạn làm gà đòi hỏi sự tỉ mỉ ở từng khâu bởi thế mỗi khi làm gà luôn đặt tâm thế của mình vào trong đó. Nếu sơ sẩy sẽ làm thế gà không đẹp, dâng lên bàn thờ không được như ý thì tâm mình cũng không an vui. Ông Chương quan niệm, những con gà “bay” được làm với dáng vẻ uy nghi bày lên bàn thờ tổ tiên thể hiện tấm lòng chính trực, ngay thẳng, luôn hướng về phía trước của con người làng quê Bình An.

Những con gà “bay” lên mâm cỗ ngày Rằm tháng Giêng

Ngày Xuân mới, nhà thờ dòng họ Nguyễn Minh tại xã Bình An trở nên nhộn nhịp khi con cháu đến trang hoàng lại nhà thờ, treo cờ hoa rực rỡ chuẩn bị cho lễ Đại tôn 10 năm một lần. Lần lượt những mâm cỗ được người dân đội đầu dâng lên bàn thờ, mỗi gia đình, chi họ đều thực hiện một cỗ riêng. Trong làn khói hương nghi ngút, cả trăm con gà được trang trí đẹp mắt với nhiều màu sắc ở phần cánh, đuôi. Có con ngậm hoa hoá phượng, con lại giẫm chân lên rùa dáng vẻ uy nghi, có con khác được rước kiệu cung tiến… Chiêm ngưỡng những con gà, mâm cỗ được trang trí cầu kỳ, bắt mắt, nhiều người bày tỏ sự thích thú, thốt lên vì quá đẹp.

Đưa ánh mắt dò tìm, ông Nguyễn Minh Bổng (60 tuổi, trú xã Bình An, huyện Thạch Hà) thích thú khi thấy mâm cỗ của gia đình mình đặt ở vị trí cao trong từ đường dòng họ. Ông Bổng nói, năm nay dòng họ Nguyễn Minh tổ chức lễ Đại tôn, tức là thiết lập lại gia phả, đây cũng là thời điểm con cháu trong dòng họ quy tụ về nhà thờ để gặp mặt, thắp hương dâng lên tổ tiên những mâm cỗ với tấm lòng thành kính nhất. “Chồng cỗ cao, cỗ “gà bay” đã trở thành truyền thống của dòng họ chúng tôi mỗi dịp lễ Tết, các ngày rằm quan trọng. Năm nay đặc biệt hơn vì nhà thờ họ tổ chức lễ Đại tôn nên làm đẹp, cỗ cao, cầu kì hơn các năm”, ông Bổng chia sẻ.