Công phu nghề làm mắm nhỉ

Căn nhà nhỏ của ông Huỳnh Văn Mười 59 tuổi trong ngõ 56 đường Võ Nguyên Giáp (Sơn Trà, Đà Nẵng) là những dãy dài, đủ loại chum gốm. Nhiều chum tuổi đời đã mấy chục năm được ông sưu tầm và tìm mua của bà con ngư dân. Ông Mười nổi tiếng khắp vùng không chỉ là người duy nhất còn làm nghề mắm nhỉ đúng truyền thống, mà còn là “chuyên gia”, “bảo tàng sống” về văn hóa biển của vùng đất Mân Thái - Thọ Quang.

Tiến sĩ Phạm Châu Huỳnh cùng cộng sự tham quan quy trình sản xuất mắm nhỉ tại nhà ông Mười

Hôm ghé thăm ông Mười đang đóng chai những chai nước mắm vừa được thu hoạch sau hơn 1 năm ủ cá. Nghỉ tay, chỉ về những bộ ngư cụ truyền thống của ngư dân được ông sưu tầm đang để đầy nhà, ông Mười bảo: “Anh em bảo tàng Đà Nẵng vừa qua nhờ mượn ngư cụ, rồi nhờ bài trí trưng bày góc triển lãm văn hóa biển nhân dịp kỷ niệm 50 năm giải phóng Đà Nẵng. Tranh thủ thu hoạch mấy chum mắm để còn giúp anh em”.

Nhà làm mắm thế nhưng không hề nghe mùi tanh của cá, mắm như từng ghé các làng nghề mắm khác. Hơi ngạc nhiên, ông Mười liền dẫn ra mở nắp một hũ mắm rồi dùng thanh gỗ sạch khuấy lên. Tuyệt nhiên không nghe mùi hôi tanh mà đó là thơm rất khó tả. Ông bảo: Chả có bí kíp gì. Làm mắm đúng truyền thống của cha ông lấy muối khử mùi tanh, vệ sinh lau chùi hàng ngày thì làm sao có mùi hôi được. Cá được ủ kĩ, phơi nắng liên tục, muối và cá hòa quyện thành tinh túy .

Rót một chút nước mắm đỏ au vừa thu hoạch, đưa khách nếm. Một vị đậm đà cùng mùi thơm tỏa ra, thấm theo đầu lưỡi lan tỏa có vị ngọt. “Cái ngon của mắm nhỉ là chỗ đó. Ngon nhưng không hôi, không nồng mùi như các loại mắm khác” .

Kéo ghế ngồi bên những chiếc chum ông Mười cho hay, từ nhỏ, ông được học nghề làm mắm từ cha mình là lão ngư Huỳnh Văn Mua nổi tiếng làng chài Mân Thái một thời. Mắm nhỉ làng Mân Thái được người dân làm từ loại cá cơm than - một loại cá cơm lưng có sọc đen nhỏ được đánh bắt tháng 3-4, mùa cá đang sinh sản nên nhiều trứng.

Cá cơm than ủ với muối tinh, phơi nắng hơn 1 năm, mất 24 đến 48 giờ mới nhỉ ra một lít nước mắm đỏ au, thơm phức

Người dân Mân Thái đánh bắt gần bờ nên cá cơm than còn rất tươi đưa về còn nhấp nháy. Những mẻ cá cơm than tươi rói, được loại bỏ sạch các cá khác lẫn vào, rồi để y vị mặn của biển đưa đi ủ với muối tinh chất với tỷ lệ “3 cá 1 muối”. Khi cá gần đầy chum thì rải thêm một lớp muối thật dày, lau chùi sạch sẽ và đậy kín. Khoảng 3-4 tháng sau, chọn lúc trời nắng to, cá sẽ được khuấy đều để xác cá tan ra, rồi tiếp tục ủ kín, phơi nắng khoảng 10 tháng nữa. “Khoảng một năm rưỡi, khi kiểm tra các hũ mắm đã chuyển màu đỏ, có mùi thơm là lúc thu hoạch được”, ông Mười cho biết.

Trên thị trường vẫn gọi là mắm “nhĩ”, ông Mười khẳng định dân Mân Thái gọi là nhỉ mới chính xác. Từ xưa, quá trình ủ mắm để làm loại mắm lọc qua phễu, nhiều chum lâu ngày bị nứt, nước mắm rỉ từ chum ra, người ta lấy bát hứng từ khe nứt rỉ ra thấy ngon hơn hẳn. Mắm nhỉ có tên gọi từ đó. “Phải chờ mắm thẩm thấu từ trên rồi nhỉ từng giọt xuống nên dân làng gọi là nhỉ (rỉ). Còn đổ mắm qua phễu có lớn có màng lọc như các làng nghề hiện nay, đó là cách làm để lấy số lượng nhiều” ông Mười giải thích.

Hôm đến, có 4 hũ mắm đang thu hoạch, những hũ mắm to, bên dưới đục lỗ, gắn vòi nhỉ từng giọt mắm đỏ au. Phải mất từ 24 giờ đến 48 giờ mỗi chum mắm mới cho ra 1 lít nước mắm.

Giữ lấy những di sản văn hóa biển còn sót lại

Ông Mười nhẩm tính, một chum ủ 40 kg cá cơm than thì lấy được khoảng 12 lít mắm nhỉ. Trong khi, nếu làm mắm bằng cách lọc qua phễu như các làng nghề thì lấy được khoảng 23 lít nước mắm. Mắm để nhỉ giọt sẽ có màu đỏ đậm hơn mắm lọc. Vì thế mắm nhỉ đắt tiền hơn nhưng bù lại hương vị tinh khiết và thơm ngon hơn nhiều.

Ông Mười chăm chút những chum mắm để đảm bảo sạch sẽ nhất Ảnh: Nguyễn Thành

Tiến sĩ Phạm Châu Huỳnh, Giám đốc Trung tâm Công nghệ sinh học Đà Nẵng là người rất tâm huyết, có nhiều đề tài bảo tồn văn hóa miền biển, trong đó có nghề làm nước mắm truyền thống đã theo đuổi nhiều năm. Ông và anh chị em trung tâm đã trực tiếp mục sở thị quy trình, cách làm mắm nhỉ truyền thống của làng chài Mân Thái mà ông Mười đang bảo tồn. Một đề tài bảo tồn nghề mắm nhỉ truyền thống của vùng Mân Thái đang được trung tâm xây dựng và kiến nghị lên thành phố, để gìn giữ và phát huy những giá trị văn hóa miền biển cho thế hệ sau.

Tiến sĩ Huỳnh chia sẻ, ông ấn tượng với cách làm mắm kỳ công, chăm chút của người xưa. Cách làm đó đang được ông Mười lưu giữ một cách “tôn trọng quá khứ”. Đó là di sản của cha ông để lại, cần được gìn giữ và phát huy để thành một bản thể trong văn hóa Việt Nam khi phát triển và hội nhập quốc tế.

“Nước mắm nhỉ Mân Thái ngon vì được ông Mười chăm chút, tỷ mẩn từng công đoạn để chắt lọc sự tinh túy, trở thành tuyệt đỉnh. Nhưng quan trọng hơn truyền thống đã được tôn trọng, bảo lưu giữ gìn bằng một tâm huyết của một người yêu vùng đất với nhiều giá trị đang dần mai một”.

Tiến sĩ Phạm Châu Huỳnh, Giám đốc Trung tâm Công nghệ sinh học Đà Nẵng

Hiện nay, những quốc gia phương Tây đã quan tâm nhiều về nước mắm. Ngay trung tâm Công nghệ sinh học, thời gian qua, đã tiếp và làm việc với các đoàn Nhật Bản, trong đó có các giáo sư của các trường đại học đã qua làm việc để phối hợp thực hiện các đề tài quốc tế về những sản phẩm nước mắm và tương tự.

“Nhật Bản tổ tiên của họ cũng làm nước mắm nhưng sau đó bị ảnh hưởng đồng hóa bởi các loại nước tương bên ngoài du nhập vào. Khi qua Đà Nẵng họ rất tâm huyết để phục hồi lại nghề truyền thống. Câu chuyện đó, để thấy nước mắm truyền thống, trong đó có cách làm mắm nhỉ rất là quý giá. Chúng ta cần gìn giữ và nâng tầm một di sản quý giá của văn hóa biển. Đó không chỉ là nghề mà là hồn cốt, kết tinh của một vùng đất”, ông Huỳnh cho biết.

Nhắc đến làng chài cổ, ông Huỳnh bảo, làng chài cổ Nam Ô mất đi tiếc vô cùng. Đà Nẵng giờ còn vùng Mân Thái vẫn còn duy trì nghề đi biển với số thuyền, ngư dân còn nhiều, nghĩa là văn hóa đi biển vẫn còn. “Giữa một đô thị phát triển như Đà Nẵng còn làng chài cổ thì sẽ rất đáng quý. Phải làm sao duy trì được vì đó là cả một di sản văn hóa giá trị không gì đong đếm được”, ông Huỳnh bộc bạch.