Profile nghề
Danh tính: Ẩm thực phân tử (molecular gastronomy) là một trường phái phát triển từ khoa học thực phẩm, nghiên cứu về tính chất và sự biến đổi của thực phẩm qua “lăng kính” Hóa - Lý, để từ đó “chế” ra các món ăn độc nhất vô nhị.
 |
Năng lực “ảo diệu”: Ẩm thực phân tử có thể “hô biến” ra rất nhiều thành quả khiến bạn phải há hốc mồm. Đầu bếp Cẩm Thiên Long với hơn 10 năm kinh nghiệm làm việc ở các nhà hàng, khách sạn chuẩn quốc tế và hiện đang tìm hiểu về ẩm thực phân tử chia sẻ: “Một số “trò” tương đối dễ tìm hiểu và không đòi hỏi nhiều dụng cụ nguyên liệu, phức tạp có thể kể đến như: Làm foam (tạo bọt); caviar (gói chất lỏng bất kì thành hạt như trứng cá); deconstructed (tách vị của thức ăn thành những phần riêng biệt, mỗi phần chứa một vị, khi ăn các phần hoà quyện lại tạo ra vị gốc - ví dụ tách các vị ngọt, đắng… của ly tiramisu thành các phần và “cosplay” cho chúng thành nhiều miếng… sashimi, khi ăn hết các miếng cùng lúc sẽ cho bạn cảm giác đang ăn tiramisu) hay biến chất lỏng thành bột, như bột dầu ô-liu chẳng hạn”.
“Sở trường”: Rất nhiều đầu bếp siêu sao cực kì có hứng thú với ẩm thực phân tử vì nó giúp họ sáng tạo và kiểm soát món ăn cực hiệu quả. Bên cạnh việc biến hoạt động ăn uống từ rất “thực” trở thành siêu “ảo”, bố trí bàn ăn như một sân khấu biểu diễn thì gian bếp toàn “đồ chơi” cao cấp y như phòng thí nghiệm ở trường, thậm chí “khủng” hơn là lý do khiến hội mê ăn uống không thể bỏ qua “tọa độ” mới toanh này!
 |
“Hộ chiếu” bước vào thế giới ẩm thực phân tử: Sáng tạo + Kỹ năng
“Nghiên cứu ẩm thực phân tử sẽ cần có nhiều “đồ chơi” và nấu ăn cũng như “chơi” vậy. Sau khi tìm tòi, sáng tạo để làm ra một thứ “siêu tưởng” nào đó, bạn sẽ có cảm giác rất “đã”. Tất nhiên là ngoài chuyện “quái” thì sản phẩm còn phải đẹp và ăn phải ngon!” - anh Long bật mí. Có tận 1001 kĩ thuật “chế” đồ ăn thức uống, make-up cho các món ăn tưởng quen thành lạ gây bất ngờ cho người ăn, thậm chí tạo cảm giác phấn khích tột cùng. Cứ tưởng tượng bạn có một ly pudding mát lạnh béo ngậy, nhưng khi ăn vào thì lại thấy… nóng như ăn phở; hay bồi bàn phục vụ kem bằng cách mang sữa ra đổ vào thẳng vào cốc và bùm… bạn có kem theo ý mình trong vòng nháy mắt - bạn sẽ thấy thú vị đến mức nào? Nếu bạn dư độ “điên”, lại còn thích “làm chơi” mà “ăn thật” thì đây có thể là ngành chờ bạn khám phá!
“Sáng tạo quan trọng nhưng “chìa khóa” tạo nên sự khác biệt chính là trình độ của người đầu bếp. Bạn phải có sự hiểu biết, nắm bắt được, giải thích được cốt lõi vấn đề. Ví dụ như khi trông thấy một dĩa thịt luộc, đầu bếp có “dấn thân” vào ẩm thực phân tử sẽ biết thịt luộc xong rồi cắt hay cắt xong rồi mới luộc” - anh Long nói. “Thực tế trong bếp, với cùng công thức, quy trình, dụng cụ và nguyên liệu giống nhau nhưng nếu bạn không hiểu tính chất của các loại thực phẩm, quá trình tác dụng của các chất, bạn sẽ không kiểm soát được các công đoạn và thất bại trong việc “phù phép” của mình”. Anh Long cũng nhận xét: “Tại Việt Nam, các đầu bếp có sự cố gắng “vượt khó” cao, tức là công thức đó nhưng nếu thiếu dụng cụ, nguyên liệu thì vẫn tìm cách mày mò sao để làm được. Đó cũng là một dạng sáng tạo nhưng khá nguy hiểm vì sẽ tạo thành thói quen làm ẩu. Rất nhiều đầu bếp quốc tế sẽ nhất quyết từ chối “biểu diễn” nếu thiếu “đồ chơi”. Nên riêng với người Việt, kỹ năng có thể đánh giá là quan trọng hơn dụng cụ”.
 |
“Cất cánh” cùng giấc mơ “phù thủy”
“Nếu muốn trở thành một “phù thủy” thứ thiệt, quan trọng là bạn phải chịu khó thử nghiệm và chấp nhận thất bại nhiều lần. Đây vẫn là một trường phái mới keng ở Việt Nam nên khá hạn chế về các nguồn dụng cụ, nguyên liệu với giá cả khá đắt đỏ. Ví dụ như xanthan gum (một chất kết dính, làm đông thực phẩm) giá tới hơn 2 triệu đồng/ hũ 400gr, trong khi cùng chất đó không đúng tiêu chuẩn chất lượng có thể mua dễ dàng ở các cửa hàng bình thường hay chợ Bình Tây với giá rẻ bèo. Hay như gelatin (chất làm đông quen thuộc để nấu chè khúc bạch, pudding...) cũng tràn lan đồ “dỏm” làm từ da động vật bẩn và thiếu các thông số kỹ thuật chi tiết. Muốn nghiên cứu nghiêm túc, bạn cần có dụng cụ và nguyên liệu đúng chuẩn từ các thương hiệu uy tín”.
Anh Long cũng nhắn nhủ thêm: “Hiện nay ở Việt Nam, hầu như chưa có nơi để bạn thực hành hay làm việc nếu muốn trải nghiệm và sống với nghề bếp ẩm thực phân tử ngoài một vài buổi nấu ăn nhỏ lẻ, mang tính chất thưởng thức. Tuy nhiên trong tương lai, khi người Việt nâng cao trình độ thưởng thức ẩm thực, sẵn sàng chi trả cho những bữa ăn đòi hỏi kỹ thuật và mang tính nghệ thuật cao này, bạn sẽ có nhiều cơ hội hơn. Còn nếu sang nước ngoài, đó sẽ là cánh cửa rộng mở”.
 |
Bạn có thể Google “molecular gastronomy” để tìm hiểu thêm cũng như xem qua một số quá học nhỏ, ngắn hạn có đóng phí. Ở Việt Nam, một vài cuốn sách của đầu bếp Hungazit cũng mở ra những điều cơ bản nhất về ẩm thực phân tử. Để “học thử” một số khoá nhỏ ngắn hạn miễn phí những kĩ năng, kiến thức nền tảng cho ẩm thực phân tử, bạn có thể tìm các khoá học liên quan như “Food nutrition”, “Science of cooking” từ các trường như Harvard, Standford… trên YouTube, coursera.org, edx.org… hay các lớp online của các trường đại học trên chính website trường hoàn toàn miễn phí nhé!
KARI GÀ
Trân trọng cảm ơn Đầu bếp Cẩm Thiên Long đã tư vấn cho bài viết này
